大阪あべの辻調理師学校日本料理研究室/後藤金吉・畑耕一郎・共著　

　鎌倉書房

　昭51（1976）年　/　初版

　218 x 155 mm （191頁）

　絶版

　「同じ塩をするにしても、鯛とさばとでは、水分の多少やくせが違う。魚の状態、その特徴をみきわめ、それに応じた塩の仕方を知ることによって、鯛に順じた白身魚、あるいはさばに順じた背の青い魚に応用できるということを知る。かくして、基本をマスターすることが、すなわち応用をマスターすることになるのです。」（「あとがき」より）

　　調理器具などの基礎。お造り、汁もの、焼き物、煮物、揚げ物、蒸し物、酢の物、ごはんもの、練り物の日本料理の基本が載っています。

　カバーイタミ。

　　見開き少シミ。

　　小口少シミ。

　　中はきれいな状態です。